米其林背後的秘密,旅行社不敢告訴你的真相

米其林是多少人心神嚮往的,多少人抱著期待朝聖,但是那幾顆星星到底有什麼秘辛?告訴你米其林公開的秘密!

先簡單瞭解一下米其林

這是一套法國人的制度,在擺盤、服務、食材、餐點等,高規格要求下,由米其林集團的神秘客為餐廳評分,但背後你不知道的事情是,因為多重標準下,餐點的分數佔比,並不是最高的!你吃到的可能是精緻料理手法與各種餐飲藝術結合

團體的宿命
再說一次,米其林是餐飲藝術的代名詞,細緻化的餐點,是沒有辦法大量販售的,因此米其林餐廳都有不成文的規定,只要超過一定人數,就是團體,沒有辦法享受< A La Carte 單點式 > 餐點,只能使用餐廳的<Menu 套餐>,就像是在高級餐廳吃便當,就算餐廳再怎麼棒,也還是無法帶一堆朋友開吃。




更悲慘的是,米其林餐廳拿到星星後,就變成朝聖的『觀光勝地』,打擾到其他客人怎麼辦?那麼就把客人關在『尊貴的包廂』吧!高額的包廂費另外算不說,米其林的評鑑人員,也不可能進到包廂試吃、把關,後果可想而知。




那麼套餐,到底可以吃幾樣菜呢?

其實沒有一定的答案!
有些人覺得Amuse-Bouche不算一道菜,但是按照正規法國菜單(如下圖),一般至少團體會有 6道 (最基本的數字)

打勾的是最基本、最基本、最基本的菜餚,而且有時還可能不只一道,這得看旅行社如何替你爭取!

引用法式古老菜單
1.Amuse-Bouche開胃小點
活化味蕾的開胃菜,份量極小。

2.Pre-Entree頭盤
前菜之前的菜餚,通常是湯品(potage),一方面是暖胃,另一方面是跟開胃菜及前菜有所區隔;湯品又分有煲湯potage 、高湯bouillon、上湯consomme、冷湯gaspacho (專業的米其林餐廳也會考量天氣,通常十月下旬天氣轉冷,冷湯上桌次數自然減少)、濃湯veloute、海鮮濃湯bisque(只限甲殼類)

3.Entree froide冷前菜
entrer為進入的意思,這裡的意思就代表進入到晚宴了,一般多為沙拉Salade,蔬菜凍Terrine de legume,肉醬Pate,鵝肝醬Terrine de foie gras等冷菜。

4.Entree chaude熱前菜
熱前菜較少有肉類,有也大多為碎肉或是肉絲,一般多為海鮮類,如淡菜Moule,貝類Coquille,甲殼類Crustace,或是鹹塔Quiche,鹹派 Pate chaude等等

5.Poisson(premier plat) 前主菜
如魚,葡萄酒的品嘗要由輕到重,肉類的品嘗也是由輕淡口味的魚再到重口味的牲畜肉。

6.Sorbet雪寶
藉冰的作用讓味蕾冷卻,才能重新活化接受主菜,否則一直接受太多的味道,之後會疲乏,嘗不出味道。

7.Plat principal(plat resistant) 主菜
禽肉volaille,如:雞Poulet、鴨Canard、鵪鶉Caille、鴿子Pigeon、兔Lapin;畜肉viande,如:豬Porc、羊Agneau、小牛Veau、牛Boeuf、野味Gibier

8.Entremet(accompagnement) 配菜
entre是指在..跟..之間,met的動詞是mettre放下之意,所以entremet是指在中間放的東西,在菜中間放的,那就是配菜啦!另外entremet也是指蛋糕之意,是專指你在蛋糕店看到櫃裡擺的那種一整個,不管是六吋八吋,水果慕斯或是巧克力蛋糕或是起士蛋糕,那都叫做entremet。

而一般的配菜不是在台灣看到的牛排旁邊擺上兩顆青花菜還是紅蘿蔔,也不是鐵板麵(雖然這些都算是配菜的一種),配菜是指跟主菜搭配的蔬菜,像是焗洋芋Gratin dauphinois,節瓜舒芙蕾Souffle de courgette,蔬菜填餡Legume farci等

9. Plateau de Fromage 綜合起士盤
用餐完畢後,服務生會呈上一個大托盤或是推車,裡面有各種起士,可隨個人喜好取用。

10.Pre-dessert 前甜點
用完起士後就代表已經用完主要的菜色了,此時服務生會清桌面,將麵包、奶油以及搭配主菜的葡萄酒撤下,然後換上甜點的餐具及配酒,為了要進入另一輪,當然要先來點甜頭。通常在前甜點時會用到冰淇淋,烤焦糖布丁,焗水果,水果沙拉,酥派等等。

11.Dessert 甜點
甜點雖然因餐廳特色而異,但是甜點最大的特色是不可能在一般的麵包蛋糕店看到,強調現點現做現吃,不能久擺。

一盤成功的甜點裡包含有顏色Couleur、口味Gout、溫度Temperature、口感Texture等元素。
顏色多樣化,口味有層次,有冰冷的冰淇淋,也有熱呼呼的現烤酥派,另外還能感受到柔軟,有彈性,酥脆等種種口感。
12.Cafe+Mignardise(petit four) 咖啡及小點心
Mignardise跟Petit four是指同樣的東西,小餅乾、水果軟糖、巧克力、小甜塔糕點等等。

13.Digestif 消化酒
吃了這麼豐盛的一餐,當然要好好消化了,通常會搭配酒精濃度較高的水果白蘭地eau de vie或是干邑白蘭地Cognac,另外也會喝一些高酒精濃度的藥草酒如Absinthe、Chartreuse;也有人會將咖啡或是茶來幫助消化。在法國,用完餐已經接近午夜了,為了不影響睡眠,也會飲用花草茶Tisane/Infusion。


但通常吃這麼多早就撐死啦!一般不安排上全套,也是不想讓大家『太』滿載而歸XD

米其林餐廳就該吃晚餐?

都知道西方國家特別注重晚餐,但是這代表晚餐用的食材特別精緻?主廚等級特別高?可以肯定的只有晚上比較貴,其實這不過是噱頭罷了!西方人也是吃午餐,難道午餐都隨便吃,就等晚上穿得票漂亮亮晚宴每一天嗎?


其實,越高級的餐廳,越不會在單點菜單上玩花樣
單點菜單就像是他們的品質保證,真正的忠實顧客怎麼會在意價錢?他們在意的是這間餐廳的佳餚,不論幾點吃都是一樣的,真正的忠實顧客,又怎麼會在意在中午搶個便宜,商業午餐從來也就不是針對這些人設計!時間不是問題,點對菜才是真正的關鍵

什麼時候開始戀愛都不是問題,重點是遇到對的人,是一樣的道理!

米其林難道只能自己吃?
所以照這樣的意思,跟著團體吃米其林餐廳,就是傻子嗎?想吃米其林最好靠自己?

首先,米其林法國最靠譜
也就是說,你在其他地區吃米其林餐廳,非常具有風險,以為可以在其他歐洲地區,便宜吃,吃虧的反而是自己的味蕾!

跟著領隊有什麼好處?
  • 幫你訂餐廳:
    這算是比較早期的功能,現在米其林餐廳並不難訂,連取消也簡簡單單,完全不像以前還要押信用卡
  • 幫你確定吃什麼玩意:
    米其林餐廳地雷比你想像的更多,前面說過,星星決定的評定的東西一大堆,也許這間米其林餐廳特別會佈置、鮮花超美、餐桌上的客製名牌超有設計感,絕對不等於東西超好吃!另外,在語言不通的情況下,你應該不會想亂花錢,只會了一場舌尖大冒險吧?
  • 幫你找好料:不能避免團體的宿命,使用Menu菜單,但是也不需要完全像餐廳屈服,關鍵有二!!
    一、季節性食材:冬天吃飯,結果上冷湯,暖胃不成倒是挺上火
    二、主廚專長:如果這個主廚專精牛肉料理,幹嘛沒事吃鴨?
  • 幫你顧周全:
    保障沒有被不平等的對待、保護你,必要時替你爭取、連Dress Code都先幫你注意


祝大家在世界各地玩得愉快,在米其林餐廳吃得開心,不論在哪裡都還是要注意禮節與服儀,尊重自己、尊重其他人與餐廳經營者,享受的同時也不忘記經營的立場,在旅行時也能成長,讓自己與世界更靠近,成為更棒的自己,體驗在地也不忘融入在地才是真正的旅行者。

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