【中肯‧食記】Cheng’s Cuisine 日式無菜單料理‧新北林口|誠實の料理‧誠實の味覺‧誠實の心!

寒武紀 於 10/12/2017 發表 收藏文章

包子爸人生最特別的一次日本無菜單料理體驗就是在這間林口的「Cheng’s Cuisine」,並不是沒有吃過日式的無菜單料理,但我還真的沒遇到過這麼特別的老闆(師傅)、這麼特別的店、這麼特別的用心、這麼特別的執著與偏執!我想了很久,該怎麼樣去介紹這間「Cheng’s Cuisine」,因為老闆的名字中間有個「承」字,所以他開了這間諧音為「誠實料理」的「Cheng’s Cuisine」!來此地用餐,沒有太多的寒暄客套,就像是強打手與速球王的直球對決!一發決勝負,師傅用心做料理,饕客用心品嚐這「誠實的味道」,料理與人的關係本就該如此,好吃就說好吃,難吃就直說難吃!老闆不怕被否定,因為他覺得被否定才有進步。對於「承」來說,他做的不是日本料理,而是「承」的料理!你說,狂不狂?


對食物料理很偏執的老闆,還有一句很厲害的名言:「花這麼多錢來吃飯,難道請工讀生來做給你吃嗎?」

料理是心意的延伸,Cheng 願意吃的食材才會做給客人吃!採用無添加趨近天然的調味品,選擇隱蔽的巷弄,外人無法直接窺視的門面,將賓客反鎖屋內。 一切都只因為讓每個人能不被打擾的「安心吃飯」。


座落於吧台前的八張椅子,簡單的編織的客人 / 師傅 / 料理 這三者間最微妙的三角關係。

在這兒,沒有什麼肉麻的服務,因為這兒除了客人之外,也只有老闆一個人,茶水自己倒,自然也不需要什麼服務費,因為老闆觸摸生食的手,不適合再觸碰餐具,這是他的堅持,都是老闆真性情所造就的真心,熟了之後他會一邊做壽司一邊瘋狂碎碎念他對料理的心得........Cheng,他就是這麼樣特殊的存在,真的很不假掰!甚至你會感覺到他有些可愛。


吧台有八個固定席次,但是一般服務中僅提供六席。

除了確保每個朋友餐點品質,預留位席主要是提供給「父母的」。

看到這裡,是不是覺得這個老闆與眾不同呢?

他的堅持跟風骨,還有對自己餐廳每一個細節的用心、甚至是背後的想法,許多都有他獨特的見解與用意。


白子 + 味噌石斑

一個厲害的日本料理師傅,「覺察」的功夫會做的非常到位,包子爸來訪的那一夜,氣溫頗低,看著我又帶著孩子老婆上門用餐,第一時間所想就是「得先讓孩子填飽肚子,暖暖胃」

所以就一連先上了兩道湯品。

這一道白子(魚的精囊)燉煮味噌石斑,一來暖胃、二來開胃,濃郁極鮮,白子吃起來像燉煮的豬腦或是豆腐,但鮮味卻遠勝,石斑肉質細緻帶膠質,相當不錯且舒服的料理湯品。


芋頭 南瓜 花枝 燉煮

暖暖的師傅特別幫小包子準備的燉煮熱湯,蔬果的甜味入到高湯內,喝起來甘美無比。

據老闆表示,這是關西「合炊」的料理作法,煮物每個食材都是分開烹調,把每一個味道不同的食材最後放一起。

一個厲害的日本料理師傅,所用的刀具跟砧板絕對是高檔貨,尤其是這把刀,閃閃發光,流露出一股寒氣,一看就知道是武林流傳已久的玄鐵劍!(笑)

師傅跟我說,砧板是使用銀杏木,非常的耐久也不易滋生細菌,料理刀則是是由出雲玉鋼所打造,為武士刀專用鋼材。

是不是超講究超威呢~~


伊勢海老

日本龍蝦,用爐烤的方式呈現,這道龍蝦對師傅來說,不是滿意的作品,他不斷的說,這是「食物」,這龍蝦稱不上「料理」........

好不好吃,見仁見智,據「誠實」的老闆說,他的龍蝦品質不好,因為不是現流的,用冷凍的貨就是這樣...........肉質乾柴了些,相當然爾,這必然不是老闆的得意之作。

P.S 話說有老闆一邊上菜一邊爆料自己的食材品質不好的嗎?哈哈!是不是好氣又好笑!

所以說,來「誠實」的店,你就要有心理準備,若你是那種很習慣被師傅捧的高高的那種人,說不準會跟老闆大吵一架也說不定唷~~


太刀魚

用黑龍純米大吟釀清酒的「酒箔」醃漬的太刀魚(能加速脫水、發酵),吃起來異常的鮮美,肉質軟嫩,不腥口,細膩到不行的口感,據老闆表示,這是一道京都料理,和剛才那尾稱不上是料理的烤龍蝦完全不能相提並論.........只不過許多只看表象的客人,都會選擇看似CP值較高的龍蝦,而不懂得品嚐「真正」的料理,如同這片太刀魚。

P.S 980套餐,有烤魚跟龍蝦兩個選擇,老闆在自己的套餐中設了個陷阱,龍蝦?還是要吃烤魚?

自己挑龍蝦,就要有心理準備不可能是現流的,畢竟是一分錢一分貨,你說說,這老闆是不是誠實過了頭?


稻草編織的飯籃,傳統保溫壽司舍利(醋飯)用。

很像日本時代劇裡面會登場的配件~~~相當有復古味


蝦壽司


頗具份量的草蝦,配搭上了黃身醋,而所謂黃身醋就是用蛋黃和醋依照比例製成的調味。

入口平衡度不錯,蝦肉算是脆口,黃身醋可以增加蝦子的甜味與口中的滑順感,還不錯吃的一貫。


鮪魚大腹


頂級的鮪魚大腹肉,在日本料理一貫要賣好幾百塊的水準,光看那粉紅色的油花分佈,你會誤以為吃的是和牛!入口即化,滿嘴的油脂味,真的像再吃和牛一般,佐上顆顆飽滿、粒粒分明的醋飯,真是極致到升天的美味!


鮪魚蔥花卷

將鮪魚的骨邊肉刮下來如泥狀的的鮪魚蔥花卷,很經典的口味,但卻很綿密油香,搭配脆口的海苔和蔥花,撲鼻而來的青蔥衝擊感,口感多層次!


這個小木盒也非常傳統經典,這木盒下面有冰磚,保存暫時取出的魚介,回溫保持4-7度。為壽司魚介最佳溫度。

要製作一顆美味完美的壽司,魚介的溫度可是非常的重要,師傅要拿捏這關鍵的一瞬,才能做出黃金比例的握壽司。


小鰶魚

嚴選6-10公分的小鰶魚,小肌、原本是經由發酵後保存的魚類,後來為了加速其熟成的時間,改由以添加發酵的米醋。發酵主要是滅菌,其二是為了更好吃。

入口口感相當棒,甚至是吃到目前最為大聲讚賞的一貫壽司,鮮度與油脂和入口飽滿度都讓包子爸印象深刻。

小肌主要生活在汽水帶,即東京灣的食材。無論以地域區分,或是保存手法,江戶前鮨就必須有小肌。


平鰺

搭配上柚子胡椒,同樣也是熟成的魚,吃起來肉質頗為軟嫩。


昆布漬 笛鯛

笛鯛味道淡、水分多,藉由昆布來吸收水分並讓昆布的風味滲入魚肉裡,會是QQ的帶一點鹹味與昆布香氣。


Cheng’s Cuisine 的醋飯非常非常夠水準,不僅老闆嚴格的控溫烹煮之外,還很講究它的濕度與口感,米和醋的比例非常嚴謹,粒粒分明選用的是日本的越光米,使用了三種醋,六種不同的材料才攪和才得到這風味獨特,鹹味、酸味、甜味平衡的完美醋飯!

真的好吃用心料理出來的東西,不用我特別吹牛,它就是這麼厲害。


水針魚壽司

一樣是熟成醃漬過得水針魚,吃起來Q彈的,帶著淡淡的自然清香味,隨著咀嚼過程,甜味漸漸釋放。


鰤魚

熟成的鰤魚配上柚子胡椒,軟、油、甜、鮮,令人印象深刻!


軟絲壽司

包子爸試著用自己的味蕾形容詞去表達這道軟絲壽司的美味......

一口吃下,那種黏稠的口感,結合米飯包子爸居然覺得很像悶得很軟爛的油飯,當然味道不像,但綿密軟爛的口感真的很類似,軟絲入口即化,黏稠的口感讓人一吃就上癮,非常有趣的一品。


海膽壽司

帶著茶味、微微微的甘苦鹹味,甚至有些類似咖啡的大人風味,有點像吃布丁的口感,尾韻用濃濃的海味做收尾,回味無窮。


秋刀魚壽司


看看那細緻的刀功,師傅的功力真不是蓋的!

一入口濃郁的煙燻敢跟豐沛的油脂感直衝腦門。

軟嫩、脆口、帶著些許獨有的秋刀魚味,很迷人~~


生蠔壽司


鮮到爆漿!超級幸福的口感,印象中這是包子爸第一次吃到這麼美味的生蠔握壽司,生蠔的乳質口感和醋飯完美結合,鮮而不腥,加上了薑何芥末來去腥增味。


星鰻

飽滿、豐富,層層疊疊的美味口感,脆口帶著軟嫩,不腥,細緻的口感在入口的瞬間會感覺到醬汁的衝擊,再慢慢融入醋飯的溫潤,相當夠水準。


散壽司

穴子、干貝、蝦子、蝦鬆、鮭魚卵,滿滿的好料食材,雖然很小碗,但卻能品嚐得出師傅的用心和美味!

師傅再三強調,上門吃過他料理散壽司的客人,很少不覺得美味的!上完了散壽司,酷酷的頭一甩說道:「你們即使想吃也沒有了,一碗限定。」


千萬別小看老闆,他可是通過日本「國際唎酒師」證照的達人啊!

所以對於清酒、日本酒佐餐的經驗非常豐富。

Cheng’s Cuisine

地址:新北市林口區文化二路二段88巷6號

預約專線:0978 567 078(三日前預約,有訂位的餐點跟沒有訂位的餐點會有差異)

營業時間:12:00-23:00

FB專頁:https://www.facebook.com/74Bar/

LINE:@tgj0319c

目前僅為臨時用餐需求的朋友提供NT$980、NT$1280兩品項。

NT$1680含以上等特別需求,需要提前予席。

【旨】 堆疊與昇華

旨,即是食材的原貌;
是每一個生命經歷了數月至數十年以上的歲月累積,不斷堆疊出的美味;是每一個微小細胞個體經過不間斷的結合、轉換、濃縮後的風采。

旨的表現,也可以稱為餘韻,往往是需要經過咀嚼與唾液分解後,才能於口腔停留的味道。

鮨 ,即すし 。
魚+旨,正是魚介類的旨味展現。也是運用到旨的堆疊,進而使風味得到提升的手法。

旨,博大精深,不是運用科學手法就可以取代的,也是無法被模仿的。
如何讓生命重現風華,是每一個料理人應該做的,也是必須做的。

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